Recette pour la saucisse de cerf parfaite from Feroz Ali's blog

Les chasseurs éthiques et les amateurs de venaison pourraient trouver difficile d'utiliser toute leur viande de cerf, et une bonne recette de saucisse de chevreuil offre le moyen idéal de conserver la viande pour une utilisation dans des plats phénoménaux pendant plusieurs mois. Vous pouvez choisir de faire des saucisses pour le petit-déjeuner, des saucisses d'été, du pepperoni ou des saucisses fumées, mais l'utilisation de la venaison nécessite de faire quelques ajustements aux recettes.

Les viandes de gibier ont des saveurs fortes, qui boyau de mouton ajoutent des qualités distinctives à la saucisse, mais vous voudrez peut-être augmenter les épices pour obtenir un équilibre des saveurs. La viande maigre offre une alimentation plus saine lorsqu'elle est utilisée pour les steaks et les rôtis, mais la saucisse, dans toutes ses incarnations, nécessite de la graisse. La viande de cerf contient très peu de graisse et la graisse a une saveur de gibier écrasante, de sorte que la meilleure saucisse utilise de la graisse de porc ou de bœuf. Ajouter suffisamment d'épaule de porc ou de gras pour augmenter le niveau de gras à 20 % du mélange de viande total.

6 lb de chevreuil en cubes, cubes de 1 po
4 lb de porc en cubes, cubes de 1 po 1 lb de suif en cubes 3 c. sel 1 c. poivre noir 1 c. poivre de cayenne 2 c. poudre d'oignon 2 c. dextrose en poudre 1 c. ail en poudre ou 2 c. ail frais haché 1 c. cumin 1 c. paprika 1 c. sauge 1 c. thym 1 c. basilic 2 c. poudre d'ail Boyaux de saucisse Poudre de nitrite en option : 2 cuillères à café de poudre de Prague #1

Utilisez une plaque de broyage de 3/8 de pouce pour les saucisses à déjeuner ou une plaque fine de 3/16 de pouce pour les saucisses de chevreuil fumées. Hacher la viande et la graisse réfrigérées, puis mélanger avec les autres ingrédients. Vous pouvez commencer avec la moitié des épices, faire frire un lot de test et ajuster les assaisonnements à votre goût et au niveau de chaleur préféré. Remettez toujours la viande au réfrigérateur pendant que vous testez les saveurs.

Les nitrites empêchent la saucisse de se gâter pendant les longs processus de fumage. Suivez les instructions sur l'emballage pour voir combien ajouter. Le remède #1 est le plus couramment utilisé, mais les fabricants utilisent différentes concentrations de nitrite de sodium, vous devez donc suivre les instructions. Si vous fumez de la viande à 170 degrés, vous n'avez pas besoin d'ajouter de cure, mais la plupart des fabricants de saucisses préfèrent des températures de fumée maximales de 152 degrés pour une texture de meilleure qualité.

-          Faire tremper les boyaux de saucisse naturels ou synthétiques dans de l'eau pour les ramollir et éliminer le sel conservateur.
- Charger les boyaux sur la farce-saucisses pour réaliser des saucisses de chevreuil fumées ou des saucisses petit-déjeuner. - Laisser les saucisses pendre et sécher à température ambiante pendant 45 minutes après la farce. - Vous pouvez encore sécher les saucisses pendant 45 minutes à feu doux ou à 120 degrés dans le fumoir. N'utilisez pas encore de fumée car elle serait gaspillée en saucisse humide. - Ajustez le fumoir à 160 à 170 degrés et fumez la saucisse fumée de venaison pendant 28 à 30 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 152 degrés Fahrenheit.

Réfrigérer ou congeler la saucisse après avoir fumé. Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez ajouter de la fumée liquide au mélange de viande et faire bouillir ou cuire les saucisses. En cas de cuisson, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les cuire dans un four lent, entre 6 et 7 heures à des températures chaudes entre 160 et 200 degrés Fahrenheit. Cuire au four la recette de saucisse fumée de venaison jusqu'à ce que la température interne atteigne 152 degrés. Vous pouvez utiliser votre saucisson de chevreuil fumé dans toutes les recettes demandant du saucisson fumé.

Steven Ircha est le directeur général principal boyau de mouton d'Aegis Capital, où il aide les particuliers et les institutions à gérer leurs investissements. Il vit à Bronxville NY avec sa femme et ses cinq enfants. Steven a fréquenté la NYU, la Brooklyn Law School et la Harvard Business School.